定－轉子型高剪切乳化機的關鍵結構是一對配合的定子和轉子，其結構形式多種多樣。通過從理論上對高剪切乳化機的各種定、轉子結構分析研究，設計出一種較為理想的高剪切乳化機結構形式，并經實驗證實。綜上所述，在高濃度NaCl和pH提取液(如0.6 mol/L NaCl-pH 6.5)條件下，充分剪切的肉糜中脂肪被剪切成大小不一的液態(tài)脂肪球和形狀不規(guī)則的脂肪顆粒，它們周圍表面都包裹著一層蛋白膜；在熱誘導過程中，蛋白膜變性，絕大多數粒徑大小適當的脂肪滴或脂肪顆粒仍然包裹在蛋白膜中。
它們獨立地、或交聯起來、或以簇狀形式分布于蛋白凝膠基質中；有的脂肪微粒也受蛋白基質物理固定作用，這些作用共同實現了糜類肉制品中肌肉蛋白質對脂肪微粒的乳化作用。此外，NaCl濃度、pH和脂肪蛋白比也能夠影響肉糜乳化穩(wěn)定性及凝膠品質特性。
